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布易网生日蛋糕制作方法  

2010-12-25 09:54:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近网友们都在关注布易网生日蛋糕定制的情况,由于近期来网友们在布易网定制蛋糕的过多,现在正在牌号中的蛋糕已经超过几百位了,希望快要过生日的朋友能提前预定!

下面介绍一下自制蛋糕的方法

 

 

【草莓奶油蛋糕】(8寸):

配料:

 

鸡蛋5个,低筋面粉85克(可是烤好后戚风蛋糕塌陷,咨询了一些烘焙好友,认为是面粉不够,下次可尝试100克的面粉量),细砂糖60克(加入蛋白),细砂糖30克(加入蛋黄),色拉油40g,鲜牛奶40g,

 

装裱材料:鲜奶油360ML(动物性淡奶油或植脂鲜奶油)(偷工减料了,怕像上次一下子打开大包装的淡奶油,剩余的都变成水和沉渣,所以这次只用了250ML的小包装,可想而知,形象不太好啦),糖粉50克,草莓若干,黑巧克力150克

 

 

制作过程:

 

一、戚风蛋糕

 

【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)

配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙:160度,约1小时。

 

制作步骤:

1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)

3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

 

打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

 

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,160度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。

TIPS:

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。

 

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。

 

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。

 

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

 

5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。

 

6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

 

7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。

 

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!

 

9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

 

 

 

烤好的蛋糕冷却脱模以后,横切成三片。

 

二、装裱材料制作过程

1、把鲜奶油加糖粉打发(如果是植脂鲜奶油,本身已含糖,所以不用再加糖了)。取一片戚风蛋糕,用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面,然后涂上打发的鲜奶油,再铺上切碎的草莓。

3、盖上第二片戚风蛋糕,压实,用毛刷蘸樱桃酒刷表面,涂上打发的鲜奶油,铺上草莓碎。

4、盖上第三片戚风蛋糕,压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油,撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上8朵奶油花,放上8个完整的草莓。

 

 

   

TIPS:

1、撒巧克力屑的时候,不要直接用手接触巧克力屑,否则会融化在手上。用橡皮刮刀铲起巧克力屑,轻轻粘在蛋糕侧面,及撒在蛋糕顶部就可以了。

 

2、把巧克力切成小块,隔水加热并不断搅拌,使巧克力融化(温度不能太高,巧克力碗里不能有水,1滴水就足以破坏巧克力的质地,使它结块而无法融化)把融化的巧克力倒入一个大的平盘里,冷却后用铁勺刮成巧克力屑。

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